Galenos y su Menú Fusión Contemporánea: el color de la alta cocina colombiana

Crónica gastronómica: Lucía Montealegre

En un mundo donde la experiencia gastronómica trasciende el simple acto de comer, el tradicional Restaurante Galenos reafirma su lugar como un laboratorio de emociones culinarias. Con más de 14 años de trayectoria en la escena de la alta cocina en Colombia, este restaurante bogotano da un nuevo paso audaz con su Menú Degustación de 7 Tiempos: una travesía sensorial que explora el color como lenguaje, la técnica como arte y los ingredientes locales como símbolo de identidad.

Creado por su chef ejecutivo Andrés Robayo, quien se encarga de crear propuestas innovadoras y deliciosas, este nuevo menú no es simplemente una sucesión de platos; es una narrativa visual y gustativa, un viaje cuidadosamente orquestado donde cada creación está inspirada en un tono distinto.

De acuerdo con el chef, "Con este menú de degustación busco crear una sinergia entre la esencia de los ingredientes locales con sus matices dulces y salados, permitiendo que al degustarlos se perciban estas combinaciones. Cada plato se destaca por un color único, resaltando así su esencia y belleza culinaria , además de honrar el trabajo de nuestros agricultores."

Desde el primer sorbo del cóctel Oaxaca, una delicada mezcla de gulupa y coco, se abre un portal a lo inesperado. Esta bebida, fresca y exótica, despierta los sentidos como una bienvenida ceremoniosa al universo Galenos.

La experiencia continúa con la Tartaleta Marrón, donde los champiñones y puerros confitados susurran la calidez terrosa del bosque andino. El siguiente paso, Langosta Roja, es un manifiesto de sabor: dashi de frutos rojos y cítricos enaltecen la riqueza del mar Caribe en una composición vibrante.

El Estacional Violeta sorprende con un wonton de calabaza y vainilla que se funde en la melancolía dulce de la berenjena y el durazno, mientras que la Pesca Herbal Blanca evoca la brisa costera, gracias a su espuma de coco y limonaria que acaricia con elegancia.

Cada uno de los tiempos está pensado como un encuentro emocional, una sinfonía armónica entre técnica culinaria y poética de los ingredientes. El Pollo Aligot Amarillo —con calabaza y papas nativas— recuerda la riqueza agrícola de nuestras tierras, mientras que el Cordero Verde, encostrado en hierbas y acompañado por una espuma de manzana de agua, es casi una escena pastoral en plato, fresca y serena.

El cierre, sin embargo, es quizás lo más íntimo: la Paleta Ocre de maíz nos lleva de regreso a la infancia, a lo esencial, a lo nuestro. Dulce y salada, esta creación sintetiza el espíritu de la propuesta: rescatar el sabor de la tierra, reinterpretarlo con elegancia y devolverlo al comensal como una caricia sensorial.

Pero más allá de la estética y la complejidad técnica —ambas impecables—, Galenos nos recuerda con este menú que el verdadero lujo no está en lo foráneo, sino en saber mirar hacia adentro. Su apuesta por la sostenibilidad, por lo estacional, por el producto colombiano trabajado con respeto y creatividad, se alinea con una visión contemporánea de la gastronomía que abraza la conciencia.

En tiempos en que los discursos sobre identidad, territorio y sostenibilidad son más urgentes que nunca, Galenos ofrece no solo una cena inolvidable, sino también una postura. La alta cocina, bien entendida, puede ser un acto de resistencia: uno que honra el origen, que abraza la belleza de lo local y que eleva la experiencia humana a través del plato.

En suma, este nuevo Menú de 7 Tiempos es un manifiesto comestible. Una invitación a descubrir que los colores también se saborean. Como amante de la cocina, debo decir que sin duda esta fue una gran experiencia que despierta todos los sentidos. Cada plato es una obra cuidadosamente pensada, donde la técnica se fusiona con la emoción y el sabor con la memoria.

Muchas gracias a Restaurante Los Galenos por tan exquisita invitación a Turismo Latam.